Diplomatura en Buenas Prácticas de Manufactura agroalimentaria desde un enfoque de calidad integral

Destinatarios:

• Egresados/as universitarios de carreras de grado de duración de 4 o más años. El perfil de destinatarios se encuentra comprendido por las carreras de ingeniería agronómica u otras afines a la temática de la diplomatura. (Med. Veterinario, Ing. en Alimentos, Químico).
• Profesionales universitarios que forman parte de proyectos productivos de preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, venta y suministro de productos alimenticios agroalimentarios que buscan mejorar su gestión mediante conocimientos y herramientas de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a los requisitos específicos a la legislación aplicable y las normas de certificación voluntarias reconocidas a nivel nacional e internacional.
• Profesionales universitarios que desarrollan, o pretenden desarrollar, actividades de consultoría en relación con los mismos.

Objetivos:

Objetivo general

Conocer y adquirir herramientas de Buenas Prácticas de Manufactura, a partir del análisis de la legislación y las normas certificables voluntarias reconocidas a nivel nacional e internacional.

Objetivos específicos

• Abordar el concepto de buenas prácticas de manufactura a nivel local y a nivel global.
• Comprender la relevancia de aspectos como la inocuidad de los alimentos, la contaminación cruzada y las ETA en relación con el desarrollo de sistemas de gestión de la calidad agroalimentaria.
• Conocer los conceptos centrales sobre los sistemas de inocuidad.
• Identificar aspectos de implementación relacionados con la gestión de las personas, de la organización, de los riesgos, de las instalaciones, de los procesos.
• Identificar y analizar la legislación obligatoria asociada a las BPM.
• Explorar los lineamientos de HACCP, FSSC, BRC, ISO 22000, GFSI, PCQI.
• Comprender los conceptos centrales en relación con el proceso de auditoría.
• Reconocer los esquemas de certificación vinculados.
• Proporcionar herramientas necesarias para la implementación de BPM en establecimientos elaboradores de alimentos.
• Sistematizar los conceptos y herramientas recorridas en el diplomado desde un enfoque integrador teórico-práctico.

Modalidad:

El trayecto de formación se desarrollará en modalidad virtual, en el Campus Virtual INTA - PROCADIS. Las y los estudiantes contarán con diversas herramientas de comunicación y acompañamiento pedagógico, que permitirán transitar esta propuesta y apropiarse de los contenidos, con todo el acompañamiento necesario por parte de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de San Juan (FACSO – UNSJ) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

 Contenidos:

El Diplomado se ha estructurado en 7 módulos temáticos, cada uno de ellos cuenta con
diferentes ítems, y un módulo de Trabajo final. A su vez cada estudiante deberá seleccionar dos seminarios entre las opciones propuestas.

MÓDULO 1: Introducción a los Sistemas de Gestión de la Calidad Agroalimentaria
Docentes: Liliana Troilo, Cristina Slepetis.
Objetivos:
Desarrollar conceptos sobre los sistemas de inocuidad.
Profundizar los conocimientos asociados a la inocuidad de los alimentos, la contaminación cruzada y las ETA.

Contenidos: Conceptos: principios generales de higiene del Codex Alimentarius. Calidad e Inocuidad. Atributos de calidad. Tipos de contaminación. Brotes de enfermedades. ETA. Costo de la no calidad y pérdida de inocuidad.

MÓDULO 2: Legislación y exigencias de los mercados
Docentes: Liliana Troilo, María Cristina López, Cristina Slepetis.

Objetivos:
Conocer la legislación obligatoria asociada a las BPM.
Identificar las principales normas voluntarias en relación con las actuales demandas del mercado.

Contenidos: Legislación: nacional, provincial y municipal. RNPE, RNPA. Etiquetado. Código Alimentario Argentino. Demanda de los mercados. Introducción a las normas voluntarias. Agregado de valor: sellos e identificaciones de procedencia.

MÓDULO 3: BPM Agroalimentarias
Docentes: Liliana Troilo, Daniel Gnes, Rodrigo Espindola, Vanina Cornejo, Cristina Slepetis.
Objetivos:
Reconocer la importancia de las BPA como una exigencia para el ingreso de materia prima.
Proporcionar herramientas necesarias para la implementación y gestión de BPM en establecimientos elaboradores de alimentos.
Contenidos: Introducción e importancia de las BPM. Introducción a las BPA y su impacto en la inocuidad de los alimentos. BPA obligatorias para frutas y hortalizas frescas. Normas BPA. Incumbencias técnicas de las BPM. Procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES). Monitoreo y control de plagas. Trazabilidad. Retirada de producto (recall). Blockchain en la trazabilidad. Gestión de residuos y efluentes. Gestión de Proveedores y materias primas. Gestión del aire y energía. Aspectos regulatorios.

MÓDULO 4: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP)
Docentes: Daniel Gnes, Virginia Rizzardi.
Objetivos:
Comprender los lineamientos principales de HACCP como un paso superador de las BPM.
Analizar los aspectos regulatorios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Contenidos: Origen e historia del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Pre requisitos. Principios. Diseño, implementación y mantenimiento del Plan HACCP. Aspectos regulatorios.

MÓDULO 5: Planificación y control de calidad
Docentes: Pendiente de definir
Objetivos:
Reconocer la importancia de realizar procesos de inspección y muestreo, ejecución de análisis físico-químico, microbiológico, sensoriales y metrológicos.
Desarrollar procesos de inspección y verificación de tanto de Buenas Prácticas Manufactura como de Sistemas Integrados de Gestión en los Procesos de la Industria Alimentaria.
Contenidos:     Estadística. Variabilidad. Gráficas de control. Tablero de mando integral: Control estadístico de procesos. Capacidad del proceso.

MÓDULO 6: Gestión de Alérgenos y alimentos libres de gluten
Docente: Gustavo Polenta.
Objetivos:
Reconocer el valor de las BPM para el aseguramiento de la no contaminación con alérgenos en Agroalimentos.
Incorporar el enfoque de análisis de riesgo como estrategia a nivel industrial en relación con la gestión de alérgenos.
Contenidos:     Importancia actual de las alergias alimentarias y de la celiaquía. Marco regulatorio nacional e internacional.     Estrategias a nivel industrial con un enfoque en el análisis de riesgos. Herramientas de gestión de alérgenos en una planta elaboradora de alimentos. Consideraciones para el desarrollo de alimentos libres de gluten. BPM para la elaboración de Alimentos Libres de Gluten.

MÓDULO 7: Normas Voluntarias
Docentes: Liliana Troilo, Cristina Slepetis, Gustavo Gnes, Florencia Guzmán.

Objetivos:
Reconocer los principales esquemas de certificación que tienen a las BPM como pre requisito.
Explorar los lineamientos de los esquemas de certificación FSSC, BRC, ISO 22000, GFSI, PCQI.
Identificar las etapas de auditoría y certificación.

Contenidos:     Beneficios de implementar e introducción a los requisitos de las normas: ISO 9001. ISO 22000. BRC-GFSI-FSSC-IFS. PCQI. Concepto de Auditorías. Tipos de Auditorías. Características y competencia de los auditores. Auditorías y certificación.

MÓDULO 8: Trabajo Final
Docentes: Liliana Troilo, Cristina Slepetis, Rodrigo Espindola, Vanina Cornejo, Virginia Rizzardi.
Objetivos:
Poner en práctica los contenidos y herramientas provistas en el curso en un trabajo integrador ya sea a través de un estudio de caso (real o provisto durante la cursada).
Contenidos: Pautas de trabajo. Material de apoyo para la realización del trabajo final. Consultas y/o encuentro con los profesores para aclarar dudas.

Aranceles e inscripción: troilo.liliana@inta.gob.ar; slepetis.cristina@inta.gob.ar